Layer cake chocolat - passion

Ma copine Caroline fêtait ses 35 ans et voulait un gâteau unique pour l'occasion. Elle m'a alors demandé de lui créer un un gâteau de fêtes qui réponde à ces critères : un layer cake au chocolat avec une touche de fruits. Mission acceptée et relevée ! Je lui ai alors proposé un layer cake alliant chocolat et fruit de la passion, une association que je n'avais encore jamais testé, mais dont j'avais souvent entendu parler. Pari réussi avec cette recette, qui a séduit toutes les convives (soirée filles exclusivement!).

Voici donc un layer cake pour 12 personnes, composé :

- d'un fluffy cake chocolat noir (gâteau génoise ultra moelleux et léger)

- d'un curd aux fruits de la passion

- d'une ganache montée au chocolat au lait et mascarpone

- d'un sirop d'imbibage passion

- d'une chantilly mascarpone passion (pour la décoration)

1) Fluffy cake au chocolat (à réaliser la veille du montage) / source : ici

*Ingrédients: (pour un gâteau de 22 cm de diamètre et une hauteur de 7 cm. Prévoir un moule d’une hauteur de 10 cm )
- 9 œufs calibre moyen
- 60 g de sucre pour le 1er mélange + 60 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 120 ml de lait
- 75 ml d’huile neutre (tournesol, arachide…)
- 120 g de farine
- 150 g de chocolat noir pâtissier (dans l’idéal avec un fort pourcentage de cacao)
- Quelques gouttes de jus de citron

*Préparation:

(environ 15 min + 1h15 min de cuisson)

Préchauffer le four à 170 degrés. Placer la grille au plus bas dans le four.

Mettre 7 jaunes et deux œufs entiers dans un cul de poule. Rajouter 60 g de sucre, la pincée de sel, le lait et l’huile et mélanger le tout au fouet à main. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le rajouter à la préparation précédente. Mélanger.

Battre les 7 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter le jus de citron puis progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.

A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas rester de morceau de blanc).

Chemiser le fond d’un moule de 22 cm avec une feuille de papier cuisson. Ne pas beurrer et ne pas chemiser les bords du moule. Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.

Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte».

Cuire le gâteau à 170 degrés à chaleur statique pendant 1h15 min.
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.

Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.

Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant à l’envers.

Ne retirer la feuille de cuisson du fond du gâteau qu’une fois le gâteau parfaitement refroidi.

Emballer le gâteau dans du film alimentaire et mettre de côté.

2) Curd au fruits de la passion (à réaliser la veille du montage ou 2h avant minimum) / source : ici

* Ingrédients :

- 150 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 110 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 120 g de purée de fruits de la passion
- 80 g de beurre doux

* Préparation :

Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour ne pas faire de grumeaux.

Versez la purée de fruits de la passion tout en fouettant pour que le mélange soit lisse et homogène.
Placez la casserole sur feu moyen et faire cuire en fouettant constamment jusqu'à épaississement.
Maintenez l'ébullition 10 secondes en continuant de fouetter puis versez la crème passion dans un cul de poule propre.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et incorporez le au mixeur plongeant.

Filmez le curd passion au contact et réservez minimum 2 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.

3) Ganache montée au chocolat au lait et mascarpone (à réaliser la veille du montage / source : ici

* Ingrédients :

- 340 g de crème liquide
- 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 400 g de mascarpone

* Préparation :

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

4) Sirop d'imbibage passion :

* Ingrédients :

- 35g d'eau minérale
- 40g de sucre en poudre
- 35g de jus de fruits de la passion

* Préparation :

Porter à ébullition l'eau minérale et le sucre en poudre.
Laisser refroidir et ajouter 35g de jus de fuits de la passion. Réserver.

5) Chantilly mascarpone passion :

* Ingrédients :

- 20cl de crème fleurette bien froide

- 2 cuillères à soupe de curd passion

- 100g de mascarpone

- du colorant orange

* Préparation :

Dans le bol de votre robot, verser la crème froide, ajouter le mascarpone.

Commencer par fouetter à petite vitesse pour bien mélanger le mascarpone et la crème puis augmenter la vitesse. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse puis ajouter le curd passion. Remettre en route le robot à vitesse moyenne jusqu'à ce que le curd soit incorporé à la chantilly. Réserver au frais.

6) Montage du layer cake :

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Mettez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait de côté pour lisser et décorer votre layer cake.

Coupez votre fluffy cake en 3. 

Gardez le dessous du fluffy cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de fluffy cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec le sirop passion.

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis ajouter une couche de curd passion (j'ai utilisé une poche à douille). 

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération (sirop + ganache + curd + ganache) et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de fluffy cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule 

puis décorez selon vos envies, avec de la ganache restante, la chantilly mascarpone passion, et des fruits exotiques par exemple. 

Pour ma miss Caro, les perles et paillettes dorées étaient de rigueur!