La bûche Réunionnaise : Ananas Victoria et vanille Bourbon

Voici la bûche de Noël 2019 !

J'ai réalisé cette bûche pour notre réveillon de Noël avec ma belle-famille réunionaise, et j'ai eu envie de faire honneur à leurs racines avec cette recette exotique!
Elle se compose d'un sablé breton au citron vert, d'un insert à l'ananas Victoria, d'une mousse au chocolat blanc et à la vanille Bourbon ainsi que d'un glaçage miroir jaune.

Tout le monde s'est régalé, car elle était légère et pas trop sucrée. Le sablé au citron ajoute une petite touche de peps acidulé, c'est parfait!

Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours et la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !

Insert à l'ananas : vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour le sablé au citron vert : vous pouvez le réaliser 2-3 jours à l'avance et le conserver dans une boite en métal.

Pour la ganache montée à la vanille : commencez la préparation la veille du montage/congélation, car elle doit reposer toute une nuit avant de pouvoir être montée le jour du montage.

*Ingrédients :

- Pour l'insert à l'ananas Victoria :
- 250g + 100g d'ananas Victoria frais (il m'a fallu 2 ananas, nous avons mangé les restes nature)
- 15g de beurre
- 3 sachets de sucre vanillé
- 20ml de rhum
- 3 feuilles de gélatine

- Pour la mousse chocolat blanc -vanille :
- 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
- 150 g de lait
- 6 g de glucose
- 2 gousses et demie de vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide 30% MG min.

- Pour le sablé breton au citron vert :
- 2 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre de canne

- 15g de sucre vanillé

- 120g de beurre 1/2 sel pommade

- 190g de farine

- 10g de levure chimique

- 1 citron vert (bio ou non traité)

- Pour le glaçage miroir :
- 6 feuilles de gélatine
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- Colorant jaune en poudre ou en gel
*Réalisation de la bûche :

1) Préparation de l'insert à l'ananas : à préparer en avance, au minimum la veille du montage.

Couper l'ananas. Prélever 250g et réserver de côté. Prélever ensuite 100g et découper en petits morceaux.
Dans une poële, faire fondre le beurre et y mettre les morceaux d'ananas. Faire dorer l'ananas. Lorsqu'il commence à dorer, verser le rhum et flamber (en faisant attention!). Couper le feu et réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
A l'aide d'un mixer / hachoir, réduire en purée les 250g d'ananas prélevés et mis de côté plus tôt, puis faire chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé. Lorsque le mélange arrive a ébullition, stopper la cuisson et incorporer la gélatine essorée.

Verser les morceaux d'ananas dans la purée, mélanger, puis couler la préparation dans votre moule à insert.

Laisser refroidir puis placer au congélateur pour 4h minimum.


2) Préparation de la mousse chocolat blanc - vanille : à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).

Dans un bol d’eau bien froide, faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le glucose, et les graines de la gousse vanilles grattées, ainsi que la gousse grattée.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine bien essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laisser refroidir, puis ajouter la crème liquide. Mélanger et filmez au contact. Laisser reposer toute une nuit au frigo.

3) Préparation du sablé breton au citron vert : de J-2 au jour du montage.

Blanchir les sucres et les oeufs au fouet, puis ajouter le beurre pommade pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.

Laver et zester le citron vert puis ajouter les zestes à la préparation précédente.

Tamiser la farine et la levure puis les ajouter à la pâte citronnée.
Former une boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Sur un tapis silicone ou bien une feuille de papier sulfuriser, étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur puis enfourner 15 minutes à 180°C en surveillant la cuisson les 2 dernières minutes. Le sablé doit être doré mais pas trop non plus.
Laissez refroidir quelques minutes puis découper un rectangle au gabarit de votre moule à bûche (ne tardez pas trop sinon le sablé va durcir!) Laisser complètement refroidir et réserver.

4) Réalisation de la ganache montée et montage de la bûche : le jour du montage.

Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. Déposer 2/3 au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).

Déposer les inserts à l'ananas (congelés) au centre de la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer délicatement le sablé breton en appuyant légèrement.

Placer la bûche au congélateur.

5) Le glaçage miroir jaune :

Le lendemain, démouler la bûche sur une grille et la remettre au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis incorporer la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Laisser refroidir jusqu’à 37°.

Lorsque le glaçage est à 37°, sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, elle-même posée sur une plaque recouverte de film alimentaire ou un grand plat à bords hauts (pour récupérer l'excédent de glaçage). Faire couler le glaçage sur toute la longueur de la bûche et laisser le glaçage couler sur les côtés. 

Couper les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposer la bûche sur son plat de service.
Décorer selon vos goûts et laisser la bûche décongeler au minimum 6h au réfrigérateur avant de servir.

Ici en version mini!