Bûche Poire - Vanille - Spéculoos et coulis de caramel au beurre salé

Voici une nouvelle recette de bûche, inspirée par C'est ma Fournée. Il s'agit d'une bûche composée d'un sablé cannelle et quatre épices, d'une mousse aux poires vanillée, d'un insert poire-vanille également, le tout agrémenté d'un coulis de caramel au beurre salé. Cela donne un dessert très léger, idéal après un repas un peu lourd en période de fêtes!

Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours et la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !
Insert à la poire : vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.

Caramel au beurre salé: vous pouvez le réaliser jusqu’à 2 semaines avant le service, en le conservant au frais dans un pot fermé.

Pour le biscuit Spéculoos : vous pouvez le réaliser 2-3 jours à l'avance et le conserver dans une boite en métal.

*Ingrédients (pour une bûche 20cm x 8cm) :

Pour le biscuit spéculoos :

- 250 g de farine

- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade

- 150 g de beurre mou

- 2 cc de cannelle

- 1 cc de 4 épices

- 1 pincée de sel

- 5 g de levure chimique

Pour l'insert poire-vanille :

- 200g de poires au sirop

- 5cl du sirop des poires

- 2 feuilles de gélatine

- Une pointe de couteau de vanille en poudre

Pour la mousse aux poires vanillée :

- 1 grosse boite de poires au sirop (455g poids égoutté)

- 3 feuilles de gélatine

- 100g de sucre en poudre

- 250g de crème fleurette ou de crème liquide entière (25cl)

- Les graines d'une gousse de vanille 

Pour le caramel au beurre salé : Recette ici

*Réalisation de la bûche :

1) Préparation de l'insert poire-vanille : 

Placer la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop avec la poudre de vanille jusqu'à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu'à sa dissolution.

Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.

Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

2) Préparation du biscuit spéculoos :

Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups* jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.

3) Préparation de la mousse aux poires vanillée :

Mettre les 3 feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide.

Mixer finement les 300g de poires directement dans la casserole, avec un mixeur plongeant.

Ajouter 100g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille.

Mélanger bien à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Porter le mélange à ébullition et retirer ensuite tout de suite la casserole du feu, puis ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Débarrasser ensuite dans un récipient (pour ne pas laisser le mélange dans la casserole chaude !) et laisser tièdir tranquillement la préparation le temps de monter la crème (tant que le mélange est tiède il ne figera pas).

Verser 250g de crème très froide dans un récipient, et la fouetter (avec un fouet électrique ou le fouet de votre robot) en commençant à petite vitesse. De grosses bulles vont se former. Augmenter la vitesse progressivement mais rester à vitesse moyenne, jusqu'à obtention d'une crème fouettée.

Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée (et non l'inverse !)

Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser. C'est TRÈS IMPORTANT ! Si le mélange n'est pas homogène il ne figera jamais correctement.

4) Montage :

Verser les deux tiers de la mousse aux poires dans votre goutière à bûche (dans laquelle vous aurez placé votre tapis silicone si vous souhaitez une bûche avec des motifs). Déposer au centre votre insert poire-vanille congelé. 

Recouvrir avec le restant de mousse en vous arrêtant à quelques milimètres du bord.

Enfin, déposer délicatement le biscuit spéculoos en appuyant légèrement. 

Réserver au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, ou bien le jour de la dégustation, démouler délicatement la bûche, et décorer selon vos souhaits (spray velour, glaçage miroir, décorations diverses...) et laisser décongeler tranquillement au frigo au minimum 7h.

Servir avec le caramel au beurre salé et déguster!