Buche vanille et noix de pécan caramélisées
Bûche Noël 2017 - Bûche mousse vanille, noix de pécan caramel aux beurre salé, biscuit kipferl et dacquoise noisette
Recette inspirée par celle de Bulle de pâtisserie
*Ingrédients :
Pour les noix de pécan caramélisées :
100 g de noix de pécan
40 g de sucre semoule
20 g d’eau
1 belle pincée de fleur de sel
Pour le caramel à la fleur de sel :
150 g de sucre
1 filet d’eau
15 cl de crème liquide 30% MG min.
45 g de beurre demi-sel
2 belles pincées de fleur de sel
Pour la pâte vanille Kipferl :
35 g de sucre semoule
1/4 de gousse de vanille
120 g de beurre mou
140 g de farine
60 g de poudre de noisettes
1 cuillère à café de vanille liquide
1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :
2 blancs d’œufs
80 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
20 g de sucre en poudre
Pour la ganache montée à la vanille :
4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
150 g de lait
6 g de glucose
2 gousses et demie de vanille
180 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide30% MG min.
Pour le décor :
Spray doré alimentaire (facultatif)
Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours et la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !
Caramel à la fleur de sel : vous pouvez le réaliser jusqu’à 1 semaine avant l’étape du montage/congélation.
Pour la pâte vanille Kipferl : peut être réalisée quelques jours à l’avance, en la conservant crue au réfrigérateur. La cuire au plus tôt la veille du montage/congélation.
Pour le biscuit dacquoise : peut-être réaliser 3-4 jours avant le montage/congélation, bien emballé.
Pour la ganache montée à la vanille : commencez la préparation la veille du montage/congélation, car elle doit reposer toute une nuit avant de pouvoir être montée le jour du montage.
Préparez d’abord les noix de pécan caramélisées.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen 40 g de sucre semoule et 20 g d’eau, jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C. Ajoutez à ce moment-là 100 g de noix de pécan entières et une belle pincée de fleur de sel, tout en mélangeant. Le sucre va re-blanchir : il recristallise, c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise les noix. Quand le sucre a bien caramélisé, étalez les noix de pécan sur une plaque, et séparez-les les unes des autres, en prenant garde de ne pas vous brûler. Réservez.
Réalisez ensuite le caramel à la fleur de sel.
Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit joliment ambré. Retirez à ce moment du feu et ajoutez de suite 45 g beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Ajoutez à ce moment-là 15 cl de crème, en faisant attention aux projections. Continuez sans cesse de remuer. Le caramel peut se figer mais continuez de remuer. Poursuivez la cuisson au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez. Si vous l’avez préparé à l’avance, conservez dans un pot bien fermé au réfrigérateur.
Préparez la pâte vanille Kipferl.
Mixez ensemble 35 g de sucre avec 1/4 de gousse de vanille, afin d’obtenir un sucre vanillé fort en goût. Ensuite, tamisez-le afin de retirer d’éventuels morceaux de vanille mal mixés.
Ajoutez-y 120 g de beurre mou, 140 g de farine préalablement tamisée, 60 g de poudre d’amandes et 1 cuillère à café de vanille liquide et une belle pincée de fleur de sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Etalez sur 5 mm d’épaisseur en rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche.
Enfournez pour environ 20 minutes dans un four à 170°C.
Réalisez le biscuit dacquoise aux noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs neige.
Verser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson en donnant une forme de rectangle de taille légèrement plus grande que la gouttière.
Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille, puis couper légèrement les bords de façon à obtenir un rectangle bien net et légèrement plus petit que la base de la gouttière la pâte vanille Kipferl.
Préparez la ganache montée à la vanille, à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et les graines de 2 gousses et demie de vanilles grattées, ainsi que les gousses grattées.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Passez au montage de la bûche.
Montez d’abord en chantilly la ganache à la vanille réalisée la veille.
Versez un tiers de ganache dans la gouttière à bûche.
Gardez de côté quelques jolies noix de pécan pour le décor. Mélangez les autres dans le caramel au beurre salé, puis étalez-en la moitié sur la ganache, dans la gouttière. Faites attention à ne pas en mettre sur les bords, concentrez bien le caramel au centre, sinon à la décongélation, cela risque de couler !
Recouvrez d’un tiers de ganache. Déposez alors le biscuit dacquoise, ajoutez une couche de ganache, le reste de caramel, rajoutez encore un peu de ganache. Déposez la pâte vanille Kipferl, et finissez de boucher les côtés avec le reste de ganache montée à la vanille.
Déposez au congélateur pendant au moins 3 heures.
Le jour de la dégustation, finalisez la bûche.
Démoulez la bûche encore glacée, puis, si vous n’avez pas préparé le décor en amont, utilisez un spray alimentaire doré sur la bûche. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorez avec le reste de noix de pécan caramélisées avant de servir.
Recette inspirée par celle de Bulle de pâtisserie
*Ingrédients :
Pour les noix de pécan caramélisées :
100 g de noix de pécan
40 g de sucre semoule
20 g d’eau
1 belle pincée de fleur de sel
Pour le caramel à la fleur de sel :
150 g de sucre
1 filet d’eau
15 cl de crème liquide 30% MG min.
45 g de beurre demi-sel
2 belles pincées de fleur de sel
Pour la pâte vanille Kipferl :
35 g de sucre semoule
1/4 de gousse de vanille
120 g de beurre mou
140 g de farine
60 g de poudre de noisettes
1 cuillère à café de vanille liquide
1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :
2 blancs d’œufs
80 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
20 g de sucre en poudre
Pour la ganache montée à la vanille :
4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
150 g de lait
6 g de glucose
2 gousses et demie de vanille
180 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide30% MG min.
Pour le décor :
Spray doré alimentaire (facultatif)
Eléments de décoration
*Préparation :
Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours et la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !
Caramel à la fleur de sel : vous pouvez le réaliser jusqu’à 1 semaine avant l’étape du montage/congélation.
Pour la pâte vanille Kipferl : peut être réalisée quelques jours à l’avance, en la conservant crue au réfrigérateur. La cuire au plus tôt la veille du montage/congélation.
Pour le biscuit dacquoise : peut-être réaliser 3-4 jours avant le montage/congélation, bien emballé.
Pour la ganache montée à la vanille : commencez la préparation la veille du montage/congélation, car elle doit reposer toute une nuit avant de pouvoir être montée le jour du montage.
Préparez d’abord les noix de pécan caramélisées.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen 40 g de sucre semoule et 20 g d’eau, jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C. Ajoutez à ce moment-là 100 g de noix de pécan entières et une belle pincée de fleur de sel, tout en mélangeant. Le sucre va re-blanchir : il recristallise, c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise les noix. Quand le sucre a bien caramélisé, étalez les noix de pécan sur une plaque, et séparez-les les unes des autres, en prenant garde de ne pas vous brûler. Réservez.
Réalisez ensuite le caramel à la fleur de sel.
Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit joliment ambré. Retirez à ce moment du feu et ajoutez de suite 45 g beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Ajoutez à ce moment-là 15 cl de crème, en faisant attention aux projections. Continuez sans cesse de remuer. Le caramel peut se figer mais continuez de remuer. Poursuivez la cuisson au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez. Si vous l’avez préparé à l’avance, conservez dans un pot bien fermé au réfrigérateur.
Préparez la pâte vanille Kipferl.
Mixez ensemble 35 g de sucre avec 1/4 de gousse de vanille, afin d’obtenir un sucre vanillé fort en goût. Ensuite, tamisez-le afin de retirer d’éventuels morceaux de vanille mal mixés.
Ajoutez-y 120 g de beurre mou, 140 g de farine préalablement tamisée, 60 g de poudre d’amandes et 1 cuillère à café de vanille liquide et une belle pincée de fleur de sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Etalez sur 5 mm d’épaisseur en rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche.
Enfournez pour environ 20 minutes dans un four à 170°C.
Réalisez le biscuit dacquoise aux noisettes
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs neige.
Verser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson en donnant une forme de rectangle de taille légèrement plus grande que la gouttière.
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| Une partie de mes bases pour bûches dont le biscuit dacquoise noisettes |
Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille, puis couper légèrement les bords de façon à obtenir un rectangle bien net et légèrement plus petit que la base de la gouttière la pâte vanille Kipferl.
Préparez la ganache montée à la vanille, à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et les graines de 2 gousses et demie de vanilles grattées, ainsi que les gousses grattées.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Passez au montage de la bûche.
Montez d’abord en chantilly la ganache à la vanille réalisée la veille.
Versez un tiers de ganache dans la gouttière à bûche.
Gardez de côté quelques jolies noix de pécan pour le décor. Mélangez les autres dans le caramel au beurre salé, puis étalez-en la moitié sur la ganache, dans la gouttière. Faites attention à ne pas en mettre sur les bords, concentrez bien le caramel au centre, sinon à la décongélation, cela risque de couler !
Recouvrez d’un tiers de ganache. Déposez alors le biscuit dacquoise, ajoutez une couche de ganache, le reste de caramel, rajoutez encore un peu de ganache. Déposez la pâte vanille Kipferl, et finissez de boucher les côtés avec le reste de ganache montée à la vanille.
Déposez au congélateur pendant au moins 3 heures.
Le jour de la dégustation, finalisez la bûche.
Démoulez la bûche encore glacée, puis, si vous n’avez pas préparé le décor en amont, utilisez un spray alimentaire doré sur la bûche. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorez avec le reste de noix de pécan caramélisées avant de servir.
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