Choux craquelin - Chantilly vanillée et cœur confiture de lait

Les choux sont une pâtisserie que j'aime beaucoup faire. J'aime observer la pâte prendre ses rondeurs, et le croustillant du craquelin en bouche! Bref, voici une nouvelle recette de choux craquelin!

Pour la pâte à choux et le craquelin, je vous donne la recette de Secrets de gourmandises, sans aucun changement puisqu'elle est parfaite :)

Avec cette recette j'ai réalisé une vingtaine de choux d'environ 7 cm de diamètre une fois gonflés.

1) Le Craquelin

Ingrédients pour le craquelin :

-100g de sucre cassonade 
- 100 g de farine type T45 ou T55
- 2 pincées de fleur de sel
- 80g de beurre pommade

Préparation : 

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. 
Ajouter ensuite le beurre pommade et poursuivre à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu'une boule de pâte se forme. 
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, d'une épaisseur d'environ 2 mm et placer au réfrigérateur 30 minimum. 
A ce moment là, vous allez attaquer la réalisation de la pâte à choux (recette plus bas). Une fois la pâte à choux prête et les choux dressés à la poche à douille sur une plaque, découper - à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre - autant de disques de pâte à craquelin que de choux. Vos disques doivent faire 3 à 4 cm de diamètre. 

Vous aurez probablement un surplus de craquelin, que vous pouvez congeler sous forme de disques.

2) La pâte à choux

Ingrédients pour la pâte à choux : 

- 125 g de lait demi-écrémé 
- 125 g d’eau 
- 110 g de beurre froid, coupé en morceaux 
- 140 g de farine 
- 6 g de sucre semoule 
- 4 g de sel fin 
- 250 g d’œufs entiers (soit 5 œufs à peser)

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un récipient type verre doseur, casser les œufs pour les peser. Lorsque vous avez les 250g nécessaires, battre les œufs entiers à la fourchette.

Dans une casserole, verser le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Verser  la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 2 min, afin de dessécher au maximum la pâte (c'est la qu'on voit si on est musclé ou pas :) ). 

Verser la pâte desséchée dans le bol du robot muni de la feuille, et incorporer le mélange d’œufs battus petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. 
Pour vérifier si cette dernière est à point, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte n’est pas assez humide, rajouter de l’œuf battu petit à petit. 

Sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé, former à l’aide d’une poche à douille autant de boules de pâte de 4cm à 5cm de diamètre que de pâte à choux. 

Sur chaque choux, ajouter un disque de craquelin.

Cuire 30 min à 170°c , laissez refroidir sur une grille.

3) La chantilly vanillée au mascarpone

Ingrédients pour la chantilly vanillée au mascarpone et le cœur confiture de lait :  

(Les quantités indiquées sont pour garnir les 20 choux. Si vous souhaitez varier les parfums, il faudra alors diviser les proportions).

- 80 cl de crème fraîche liquide 30% de matière grasse minimum
- 250g de mascarpone
- 80g de sucre glace
- 1 grosse gousse de vanille
- 2 sachets Chantifix
- 1 pot de confiture de lait

Préparation :

Une demi heure avant de monter la chantilly, placer le bol et fouet, ainsi que la crème, au congélateur.

Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace, le Chantifix et les graines de vanille préalablement grattées.

Dans le bol bien froid, monter la chantilly en vitesse rapide. Lorsque la chantilly commence à se former, verser le mélange sucre/Chantifix/vanille.

Une fois la chantilly bien ferme, passer le robot en vitesse moyenne et ajouter le mascarpone, en plusieurs fois.

Placer immédiatement la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pointue, et placer le tout au réfrigérateur jusqu'au montage des choux.

Préparer une seconde poche à douille munie d'une autre douille lisse et pointue, et y mettre de la confiture de lait. Réserver.

4) Montage des choux :

Une fois les choux bien refroidis, percer un petit trou sous chaque chou, au centre et déposer tous les choux retournés, prêts à être garnis. Garnir de chantilly environ à moitié. Puis prendre la poche à douille contenant la confiture de lait, et fourrer le choux avec une grosse noisette environ. Terminer ensuite avec de la chantilly.

Le choux doit être bien bombé mais attention à ne pas trop le garnir, ou bien cela va déborder.

Reposer les choux à l'endroits et saupoudrer le tout de sucre glace.

Déguster!